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Bières de fermentation naturelle

Points de repères sur les bières sauvages, naturelles, de fermentation mixte ou spontanée

Comment définit-on les bières sauvages (wild beer) ? Pourquoi parlons-nous de fermentation spontanée ? On parle aussi de sours, est-ce la même chose ?

Tout d’abord afin d’être totalement clair, ce style de bière n’en est pas un ! C’est plus un mouvement, une tendance, avec des points communs et des divergences. C’est surtout un terrain de créativité infini que certains brasseurs explorent sans relâche.

Bières Naturelles ou Bières Sauvages ?

Pour désigner les bières dont nous parlons ici, il y a de multiples appellations, convenant plus ou moins et qui ne sont jamais exhaustives. Prenons donc une convention ensemble : je vais parler de Bières Naturelles dans cet article. Dans le magasin, pour être moins partisan, je parle de Bières Sauvages en référence à la classification anglo-saxonne parlant de Wild Beer. Dans notre propos, c’est bien la même chose, et vous allez voir pourquoi.

Quelle différences avec une Sour ?

On entend de plus en plus parler de Sour, que l’on traduit rapidement par Bières Acides. En ce qui nous concerne, nous n’englobons pas les Sours dans les Bières Naturelles.

S’il est vrai que certaines Bières Naturelles sont acides, le processus pour obtenir cette acidité n’est pas le même. Dans le cas des Sours, il y a ajout de bactéries lactiques, sélectionnées, reproduites et conditionnées en laboratoire. La nature n’intervient pas, il s’agit de ferments industriels, utilisés également dans les yaourts par exemple. Il n’y a pas de prise de risque, pas de surprise, tout est reproductible.

En général, l’acidification lactique a lieu avant la fermentation traditionnelle et est stoppée par une ébullition pour parfaitement contrôler le processus.

Il est également possible d’ajouter des bactéries lactiques en même temps que la levure pour réaliser une fermentation mixte (lactique et alcoolique). La bière obtenue est plus incertaine et vivante mais cela restent des ferments de laboratoire.

Si les Bières Naturelles présentent une certaine acidité, il est probable que cela proviennent de la même famille de ferments mais ils ne seront pas issus d’un laboratoire industriel, et seront très probablement moins purs et plus complexes. L’acidification se produit au cours du vieillissement de façon totalement naturelle et hors de contrôle.

Est-ce la même chose que les Bières Fermières ou Saisons ?

On entend également parler de Bières Fermières, Farmhouse en anglais. Cette appellation désigne aux USA ce qu’on appelle les Saisons en Belgique.

Nous avons déjà souvent parlé des Saisons. Il s’agit à l’origine de bières brassées en hiver dans les fermes belges pour alimenter les travailleurs des champs l’été pendant les moissons. D’où le nom de saison : brassée à une saison et consommée à une autre.

Ces bières étaient brassées comme souvent à l’époque avec une levure « maison » qui était conservée dans chaque ferme.

Aujourd’hui ces multitudes de levures de saisons ont malheureusement en grande partie disparu mais les laboratoires fournissent aux brasseurs des levures de saison. Leur caractéristique principale est d’être bien efficace dans la transformation du sucre en alcool et donc de produire des bières avec peu de sucre résiduel. Les saisons sont des bières très désaltérantes parfaites pour l’été.

Les Saisons produites dans les fermes belges à l’origine étaient donc des Bières Naturelles mais ce n’est plus le cas aujourd’hui en raison de l’uniformisation des levures utilisées.

Qu’elles sont les spécificités des Bières Rustiques et Brett ?

Certaines bières sont qualifiées de Brett ou Bières Rustiques. Cela fait référence aux arômes fermiers ou rustiques, encore appelés animaux parce qu’ils rappellent le cuir, l’écurie, la sueur.

Ces arômes viennent du développement d’une levure appelée Brettanomyces. En général c’est un défaut aussi bien dans le vin que dans la bière.

Certains brasseurs l’ajoute volontairement à certains brassins pour donner du caractère et un côté rustique à leur bière. Dans ce cas, il ne s’agit pas pour autant d’une Bière Naturelle.

Cette famille de levure étant très présente dans la nature et sur les fruits, il n’est pas rare qu’elle se développe spontanément dans les brassins de Bières Naturelles, leur donnant cette typicité aromatique que l’on reconnait très facilement.

Comment définir les Lambics et les Gueuzes ?

Nous l’avons déjà abordé plusieurs fois, lors de la présentation de productions des brasseries Tilquin ou 3 Fonteinen, les lambics sont des bières belges brassées depuis plusieurs centaines d’années dans une petite zone géographique au sud de Bruxelles, la vallée de la senne.

Les appellations Lambic et Gueuze sont des Indications Géographiques Protégées (IGP) et ne peuvent donc pas être utilisés par les brasseurs qui se trouvent en dehors de la zone géographique.

Le lambic est une bière obtenue par fermentation sauvage ou naturelle. En effet, après l’ébullition, le moût est transféré sur une grande table de refroidissement, à l’air libre (et même en plein vent), dans le toit de la brasserie, le fameux koelschip ou coolship. L’ensemencement en levures se fait donc naturellement pendant toute la durée du refroidissement, souvent une bonne partie de la nuit.

L’appellation de fermentation spontanée peut être trompeuse. Car s’il n’y a pas ajout de levure de la main de l’homme, l’environnement lui est très riche en levure. On dit qu’une brasserie de lambics qui déménagerait dans un bâtiment totalement neuf ne pourrai pas produire de bière sans ensemencement artificiel, et surtout ne produirai plus les mêmes bières.

La bière est ensuite transférée dans des barriques ou des foudres en bois pour la fermentation et le vieillissement. La fermentation est lente et aléatoire ce qui oblige à une surveillance importante.

Les brassins n’évoluent pas tous de la même façon, et certains sont plus accessibles ou vifs que d’autres. Les brasseries réalisent donc des assemblages de leurs différents lambics pour produire leurs bières afin de lisser les différences de goûts.

L’assemblage de trois lambics de vieillissement un an, deux ans et trois ans s’appelle une Gueuze.

Ces bières naturelles sont les seuls ancêtres de toutes les bières naturelles actuelles. Si les lambics ont fourni l’inspiration, les bières naturelles actuelles sont beaucoup plus créatives car sans contraintes géographiques, d’ingrédients, de process ou autres…

Quand parle-t-on de Fermentation Mixte ?

Les bières de fermentation mixte sont des bières brassées de façon traditionnelle, fermentées en cuves inox classiques avec une levure sélectionnée en laboratoire, qui vieillie ensuite pendant une longue période dans une barrique ayant contenue du vin, le plus souvent. Il y a aussi souvent ajout d’ingrédients comme du raisin, du marc de raisin, des fruits, fleurs etc…

Au cours de ce vieillissement, la bière évolue grâce aux ferments naturels contenus dans le bois de la barrique ou les ajouts et fait une fermentation sauvage. Il peut également y avoir ajout de brett.

Nous les classons dans les bières naturelles même si elles ont commencé leur vie de façon traditionnelle car l’apport gustatif du vieillissement est important.

On appelle également fermentations mixtes, les fermentations réalisées avec un cocktail de levures et de bactéries complexe.

Et donc comment définir la Fermentation Naturelle ?

Les brasseurs de Bières Naturelles sont des chercheurs de levures. On l’a vu pour les lambics, les fermentations spontanées n’existent pas vraiment. Les levures sont présentes sur les murs de la brasserie, dans les barriques, sur les ingrédients ajoutés après l’ébullition, mais aussi dans la nature.

Certains brasseurs vont donc prélever des levures sur les arbres, les pierres, les fruits, les isolent et les multiplient.

De la même façon, lorsqu’ils sont satisfaits d’un brassin ils peuvent conserver les levures pour une réutilisation ultérieure.

Donc, s’il y a ensemencement avec ces levures glanées ou conservées, est-ce encore une fermentation naturelle ? Et bien oui puisque les levures proviennent de la nature ! C’est pour cela que nous préférons cette appellation de fermentation naturelle et par extension Bières Naturelles, à l’appellation fermentation sauvage qui va avec Bières Sauvages ou Wild Beers.

Vers une notion de Terroir pour certaines bières artisanales

Le rêve de nombreux brasseurs est de développer la notion de terroir pour la bière, de la même façon que pour le vin.

La plupart du temps les ingrédients utilisés sont communs à de nombreuses régions voir viennent de loin comme le houblon. Si certaines initiatives locales tendent à relocaliser la production de malt et de houblons un peu partout en France, on n’y est pas encore…

Du coup, des brasseurs comme ceux de La Montagnarde, ont sélectionnés leurs levures endémiques, en glanant à droite à gauche et en laissant de petits pots de mouts à l’air libre pour espérer obtenir la fameuse fermentation spontanée, si difficile nous l’avons déjà évoqué. Et ils ont réussi à isoler leur souche, qu’ils ont nommé L’indigène.

On peut alors commencer à parler de terroir, si ces levures endémiques apportent une typicité aromatique que l’on ne retrouve pas ailleurs.

Des bières riches et uniques

Nous l’avons vu les Bières Naturelles peuvent être des bières de terroir et se sont surtout des bières sans aucune standardisation, qui sont chaque fois surprenantes. Pour ne rien vous cacher, les premiers surpris sont souvent les brasseurs !

Ce sont des bières très riches en arômes, très complexes, souvent un peu acide, ce qui en fait de bonnes bières pour accompagner un repas.

Mais comme aucune ne se ressemble difficile d’aller plus loin dans les généralités, il reste à déguster maintenant !


Pour aller plus loin et découvrir l’univers de la brasserie La Montagnarde, allez lire leur article « De la nature des fermentations à la fermentation naturelle » qui m’a bien aidé à clarifier certaines notions en préparant cet article.